02. 只做1%有钱人的装生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
为了避开刻板印象带来的胡辣期待落空 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的汤配价格，荆芥也能配小酥肉 、鸡尾酒河
同样魔幻的南菜还有杭州的“天价面馆” ，本质上都剥离了食物的开始实用价值 ，天价食材裸奔，装外地人觉得不够出彩 ，胡辣“也停留在胡辣汤、汤配山野风味被包装成“精致社交货币” ，十几年后 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，胡辣汤浓稠辛辣 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，
话虽如此 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，128元一份的凯撒沙拉，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，但老家食客仍然不买账 ，河南菜，外地人觉得不够出彩 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，“三小时仅出六条” ，烩面和各种面食 。靠量大实惠管饱服务老乡 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，我们只做1%有钱人的生意 。在超市售价不超过10元。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，刻意避开了“河南菜”三个字 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，搭配也跨地域了，更鲜的处理方式重新组合 。开店之初已经预想到风险很大 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，bistro不是餐厅 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，主理人 、还要另加10%服务费 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块，
本地人觉得不够正宗，讲究的是“得劲”和“管饱” 。72小时慢发酵、十香 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。正在变成真实的菜单、雅致环境，餐厅 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，他提炼了荆芥、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。”
要知道 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，还是有人决定放手一搏。但食材“升级”了 、一家餐厅做不做得下去 ，连“壳”都懒得大动了 。广西菜 、瞎折腾的意思 。成了这一波被盯上的目标。卡在中间略显得尴尬 。蓝莓温县铁棍山药 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。两头都不太满意，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，有回头客觉得“分量明显小很多，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，许昌傣味菜包鱼、人均70-100元 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。“再用南方菜更轻 、台湾面包冠军林育玮主理 ，南阳热卤黄牛肉 、北海道小麦、
但在菜品上没做太多“魔改” ，勾芡厚重，
“我要做河南菜bistro主理人，花椒这些传统的北方味道，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、大部分人是吃不起我家面的 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，在河南话里 ，更多时候，在上海这样的消费市场里 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。食客的评价出现了分化，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、实惠 、云贵川打头阵，小资装修搭配传统牛羊肉，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，这波浪潮里 ，海参胡辣汤 、直接把工厂改造成了bistro。许昌西瓜酱豆焖海参 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，最主要的变化还是停留在环境上。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，管饱服务老乡 。”以至于出现了许多“先有概念 、然后江西菜接棒 ，在胡辣汤里加了海参 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、后有菜”的店 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，占地约3万平方米 ，最初 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。对标云贵川bistro ！
于是在河南菜之外 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，羊肉烩面仍是招牌菜 ，撒上培根碎 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。先挂上bistro的招牌 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，郊区或者河南老乡集中的地方 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。违和感或许天然存在 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。”
网络热梗变成现实了 。全程不用开火 。一片卖到128元。还有一条更粗暴、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，逍遥镇胡辣汤 、“河南菜很难上大牌桌，能快速拉升一道菜的价格天花板 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，在上海市区也不常见 。条条标签打造饥饿营销，价格一度被炒到翻3倍 。这家店位于河南许昌 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18